Uluslararası mutfaklarda kullanılan stoklar, temel olarak dört tanedir. Kahverengi stok (basic brown stock), beyaz stok (white stock), balık (fish stock) ve tavuk stok (chicken stock), elde edilen temel et sularıdır. Bu temel et sularının kullanıldığı yerler, kullanılacağı ürüne göre farklılıklar göstermektedir. Bir örnek verecek olursak, balık buğulama mutlaka temel balık (fish stok) suyunda yapılmalıdır. Aksi taktirde, istenilen lezzet yakalanamaz.
1. Temel Kahverengi Et Suyu
Temel kahverengi et suyu, adından da anlaşılacağı gibi rengi kahverengi an et suyudur. Genellikle, dana kemikleri kullanılmaktadır. Yapımında kul-venılan sebzeler, et suyunu vitamin ve lezzet bakımından zenginleştirmektedir. Bazı durumlarda, kuzu kemikleri de kullanılmaktadır (lamb jü). Yapılacak işlemlerde hiçbir şey değişmez, yalnızca kullanılan kemik değiştiği için ismi değişir. Bu et suyunu elde edebilmek için dana kemikleri, uygun parçalara ayrılır ve ağartma işlemi uygulanarak kemikler temizlenir. Temizlenen kemikler, geniş bir mutfak tepsisine dizilir ve fırında kahverengi oluncaya kadar pişirilir. çerisine koulacak sebzeler (pırasa, havuç, soğan, kereviz) ve kemikler hi tencerede sotelenir. Baharat olarak defne yaprağı, tane karabiber, maydanoz sapı kullanılabilir. Temel kahverengi et suyunun kavrulması aşamasında, domates veya salça da kullanılmaktadır. Sebzeler iyice yumuşamaya başladığında, kırmızı şarap ile çektirilir ve daha sonra temel beyaz et suyu ilave edilerek uzun süreli (8-10 sat) kaynamaya bırakılır. Kaynama işlemi bittikten sonra kemikler ve sebzeler dikkatlice süzülür. Hemen kullanılmayacaksa, uygun bir şekilde soğutularak saklanır.
2. Temel Beyaz Et Suyu
Temel beyaz et suyu, mutfaklarda birçok yiyeceğin üretiminde, sık olarak kullanılmaktadır. Genellikle, dana kemikleri kullanılmaktadır. Yapımında kullanılan sebzeler, et suyunu vitamin ve lezzet bakımından zenginleştirmektedir. Gelen dana kemiklerinin hangi ortamlarda saklandığını ve nasıl nakliye edildiğini bilemediğimizden, ilk önce ağartma işlemini yapmamız gerekmektedir. Ağartma işleminin tamamlanmasının ardından, dikkatlice süzülür. Kemikler başka bir kaba alınarak, üzerine temiz su ve sebzeler (pırasa, havuç, kereviz, soğan) ilave edilerek, kaynamaya bırakılır. Baharatlar ve lezzetlendiriciler (tane karabiber, defne yaprağı, maydanoz sapı) ilave edilir ve kaynamaya (3-4saat) bırakılır. Sebzeler yumuşamaya başladığında ve süre dolduğunda dikkatlice süzülür. Hemen kullanılmayacak ise, uygun saklama koşullarında depolanır.
3. Temel Tavuk Et Suyu
Temel tavuk suyu, birçok mutfakta yoğun olarak kullanılan temel et sularindandır. Bunun başlıca nedeni, tavuğun mutfaklarda çok fazla tüketilmesidir. Mutfak çalışanları, bunu en iyi şekilde değerlendirmek isterler. Tavuk kemiklerine, ilk önce ağartma işlemi uygulanmalıdır. Ağartma iş- leminden sonra temiz su, sebzeler (pırasa, havuç, kereviz, soğan) ve baharatlar ilave edilerek, kaynamaya bırakılır. Kaynama sırasında sık sık, üzerinde biriken yağ ve köpükler alınmalıdır. Bu işlemin nedeni, tavuğun çok yağlı olmasıdır. Mutfak içinde birçok kullanim alanı olan temel tavuk suyu, pilavlarda, çorbalarda ve çeşitli fondların yapımında kullanılmaktadır.
4. Temel Balık Et Suyu
Temel balık et suyu, büyük balıkların kemiklerinden ve kılçıklarından elde edilir. Etleri kılçık ve kemiklerinden ayrılan büyük balıkların kemik, kılçık, kafa ve kuyruk kısımları değerlendirilmek üzere ayrılır, kesinlikle atılmaz. Hazırlayacağımız temel balık et suyunu hemen kullanmayabiliriz. Uygun bir şekilde saklayarak, ihtiyaç olduğunda kullanılabilir. Balık kemiklerini ağartma yapmadan önce, soğuk su ile yıkamak gerekir. Bunun sebebi, balık kanlı olabileceğinden, bunlardan ve ağır kokulardan arındırmak içindir. Ağartma işleminden sonra, elde edilen stok süzülür. Temiz bir kaba konulan balık kemikleri (kemik, kılçık, kafa, kuyruk) üzerine temiz su ve sebzeler (pırasa, maydanoz, kereviz, soğan, havuç) konulur. Baharat (tane karabiber, defne yaprağı, maydanoz sapı, kereviz sapı) ilave edilerek, kısa süreli (1-2 saat) kaynatılır ve süzme işlemi dikkatlice geçekleştirilir. Temel balık suyunun elde edilmesinde, bazı durumlarda beyaz şarap kullanılmaktadır. Beyaz şarap kullanılacak ise, kullanılacak sebzeler çok az yağ ile sotelenir ve bu işlemin sonunda kullanılır. Beyaz şarap, temel balık suyuna güzel bir aroma katmaktadır.
C. Uluslararası Mutfaklarda Kullanılan Temel Soslar
Yiyecek üretiminin gerçekleştirildiği uluslararası mutfaklarda çalışan aşçılar, aşağıda bahsedeceğimiz sosların yapılmasını, hangi ürünlerle birlikte kullanılabileceğini ve saklama koşullarını bilmelidir. Uluslararası işletmeler, yiyecek üretiminde yoğun bir şekilde bu temel sosları kullanmaktadırlar. Sos- lar, genellikle temel et sularından elde edilirler. Sosları, aşağıdaki gibi sıralayarak sınıflandırabilmek mümkündür:
1. Temel Beyaz Soslar
2. Temel Kahverengi Soslar
3. Temel Yağ Sosları (Katı ve Sıvı)
4. Diğer Soslar
1. Temel Beyaz Sos (Basic White Sauce)
1.1. Beşamel Sos (Béchamel Sauce)
Temel beyaz soslardan en yaygin olarak kullanılanıdır. Tereyağı çok fazla Isınmayacak şekilde eritilir ve tereyağı miktari kadar elenmiş un ilave edilir. Her iki ürün de, renkleri değişmeyecek şekilde (kahverengi veya kararma) kavrulur. Bu yapılan işleme Türk mutfağında, miyane denilmektedir. Uluslararası mutfaklarda ise, roux olarak bilinmektedir. Hazırlanan mivane (roux) içerisine, soğuk süt (sütün yarısı kadar beyaz et suyu da konulabilir) ilave edilir. Süt’ün soğuk olmasının nedeni, karışımın içerisindeki un’un bomur haline gelmesini önlemektir. Süt ilave edildikten sonra, çok hızlı sekilde karıştırılmalıdır. Aroma katması bakimindan, içerisine defne yapraš
hindistan cevizi rendesi ve toz beyaz biber de ilave edilebilir. Un kokusu oidinceye kadar, simmering (kısık ateşte pişirme) edilir ve bu arada sosun dibine tutmaması ve üzerinde kabuk oluşmaması için karıştırılması gerekir. Besamel Sosun da türevleri vardır.
1.1.1. Krem Sos (Cream Sauce)
Hazırlanan beşamel sosa, krema ilavesiyle elde edilir. Bir litrelik beşamel sosa, 200-250 ml. çiğ krema ilave edilerek kaynatılır ve 1/3 oranında çektirilir. Kullanımına yakın bir zamanda, içerisine 100 ml. krema ve arzu edilen baharatlar ilave edilerek hazır hale getirilir.
1.1.2. Morney Sos (Mornay Sos)
Hazırlanan başemal sosa, peynir (kaşar, rokfor, parmesan, krem v.b gibi) ilavesi ile hazıirlanır. Başemal sosa peynir ilave edileceği Sırada, sosun mutlaka sıcak olması ve peynir eriyinceye kadar simmering edilmesi gerekir. Sosun, peynir ilavesinden sonra en kısa sürede kullanılması, peynirin özelliğini kaybetmemesi açısından önemlidir.
1.2. Velüte Sos (Sauce Velouté)
Temel beyaz soslardan birisidir. Temel beyaz sos yapılırken, süt yerine temel beyaz et suyu (basic white stock) kullanılması ile elde edilir. Mutfaklar- da oldukça fazla miktarda kullanılır. Farklı velüte sosların, içerisine konulan malzemelerin değişmesiyle isimlerininde değiştiği görülmektedir. Velüte sosun farklı türlerini aşağıdaki gibi gösterebiliriz.
1.2.1. Süpreme Sos (Supreme Sauce)
Bir litre olarak hazırlanmış velüte sosa, 500 ml. temel beyaz et suyu, 500 ml. haşlanmış mantar suyu ve 250 ml. krema eklenir. Yarı yarıya çektirilir. Bu sayede mantarın aromasının, hissedilir hale gelmesi sağlanmış olur. Ocaktan alınmasına yakın, 50 gram terevağı ilave edilerek, kullanıma hazır hale getirilmiş olur.
1.2.2. Sos Alamande (Sauce Allemande)
Daha önceden hazırlanmış olan velüte sosa, yumurta sarısı ve haşlanmış mantar suyu ilave edilerek hazırlanır. Bir litrelik velüte sosa 4-5 adet yumurta beyaz et suyu, 250 ml. krema, 250 ml. haşlanmış mantar suyu ve bir limon suyu, velüte sos sicakken ilave edilir. Simmering edilerek, yaklaşık bir litre kalana kadar çektirilir. Kullanılacağına yakın, tereyağı ilave edilir.
2. Temel Kahverengi Sos (Basic Brown Sauce)
Kahverengi et suyuna ‘roux’ (tereyağında kavrulmuş un) ilave edilerek ve simmering yapılarak elde edilen sosa verilen isimdir. Temel kahverengi e suyu yarı yarıya çektirilir, kaynayan kahverengi et suyuna ‘roux’ ilave edilir ve iyi bir şekilde karıştırılır. Bu arada sos, kullanılacağı ürüne göre aromalandırılır. Sos istenilen kıvamda değil ise, istenilen kıvama erişinceye kadar roux ilave edilir. Bu işlem sosu bağlamak (sosun istenilen koyuluk kıvama getirilmesi) amacıyla kullanılır. Genellikle, kahverengi sıcak et ürünleri ile birlikte servis edilir. Temel kahverengi sosların çeşitlerini aşağıdaki gibi gösterebiliriz.
2.1. Dömiglas Sos (Demi-glace Sos)
Temel kahverengi sosa, bire bir oranında temel kahverengi stok ilave e- dilerek elde edilir. Bu karışım, tekrar yarı yarıya çektirilir. Temel kahverengi sosa göre daha kuvvetli ve yoğun bir sostur. Kırmızı etlerin yanında servis edilir.
2.2. Lemb Jü (Lamb Jüs)
Temel kahverengi stok yapımında, dana kemiği yerine kuzu kemiği kulla nılarak elde edilir. Kemikler hariç bütün işlemler, temel kahverengi sosla aynidır. Kuzudan üretilen yiyecekler ile birlikte servis edilir. Lemb jü’nür aroması çok kuvvetlidir.
3. Temel Yağ (Sıvı) Sosu
Sıvı yağlar ile (zeytin, ayçiçek yağı v.b. gibi) hazırlanan soslardır. Teme vağ soslarında, kıvamın koyuluğunu sağlayabilmek için, genellikle yumurt carisı kullanılır. Hazırlanan sos koyu kıvamda ise, daha az koyu olması içir (sosu açmak için) asit özelliği olan ve fazla aromaya sahip limon, sirke git irünler tercih edilir. Genellikle, soğuk olarak servis edilecek ürünlerle birlikte sunulur. Temel yağ soslarına aşağıdaki sosları örnek verebiliriz.
3.1. Mayonez (Mayonnaise)
Temel yağ sosu olup, yumurta sarisı ve sivi yağın dikkatlice ye nve hızda karıştırılması ile elde edilen sostur. Mayonez yapımında yumurtanın kalitesi, tazeliği ve isısı çok önemlidir. Yumurtada bu özellikler sağlanamaz ise, kıvamının sağlanması (tutturmak) zorlaşır ve hem zaman, hem de malzeme kaybına neden olur. Yumurta sarısı akından ayrıldıktan sonra, rahat karıstırılabilecek bir kaba konulur. Yumurta sarisı, yavaş yavaş karıştırılır. Karıstırılan yumurta sarısına sivi bitkisel yağ azar azar ve yavaş yavaş eklenir. Sıyı yağ ilavesinden sonra karışım, biraz koyulaşmaya başlar. Bu arada, baharatları (toz beyaz biber, tuz, dijon hardal vb. gibi) ve tat. aroma verecek olan sirke ve taze limon suyu ilave edilir. Hiç ara vermeden SIvi yağ ilave edilerek karıştırmaya devam edilir. Istenilen kıvam, tat ve miktara ulaşıldığında mayonez sos elde edilmiş olur. Mayonez sostan türetilen, farklı soslar vardır.
3.1.1. Tartar Sos (Tartar Sauce)
Kornişon turşu, katı haşlanmış yumurtanın beyazı, kapari çiçeği, mayda- noz yaprakları ve kuru soğan (kırmızı veya beyaz olabilir, ama tercih edilen kırmızıdır) çok ince doğramır. Mayonez ile birlikte doğranan bu malzemeler karıştırılarak, tartar sos hazırlanmış olur.
3.1.2. Kokteyl Sos
Mayoneze, ketçap ve tarhun otu ilave edilerek karıştırılır. Bu karışımın miktarına göre, çok az kanyak ilave edilerek kokteyl sos hazırlanmış olur. Karides kokteyl ve diğer farklı soğuk yiyeceklerin yanında servis edilir.
3.2. Vinigiret Sos (Vinaigrette Sauce)
Bir diğer bitkisel yağlarla hazırlanan temel sos da, vinigıret sostur. Hazırlanmasında kuru soğan, çeşitli taze otlar (maydanoz, fesleğen, tarhun otu, taze soğan) çok küçük parçalar halinde doğranarak kullanılır. Aroma katmak ve tatlandırmak için sirke, tuz, toz beyaz biber ve dijon hardal kullanılır. Daha önceden hazırlanmış mayonez ile yukarıda sayılan malzemeler, karıştırılarak elde edilir. Vinigıret sosunda farklı türleri vardır.
3.2.1. Fişerman Sos (Fisherman’s Sauce)
Vinigiret sosa, ince doğranmış pavurya eti karıştırılarak hazırlanır. Kaliteli retoranlarda servis edilen bir sostur.
3.2.2. Norveç Sos (Norwegian Sauce)
Vinigiret sos’a küçük doğranmış haşlanmış yumurta sarisı ile küçük balık (kılçığı alınmış hamsi) filetosu karıştırılarak hazırlanır. Soğuk yiyeceklerin yanında servis edilir.
4. Temel Tereyağı Sosu
Adından da anlaşılacağı üzere, bu sosu elde etmek için tereyağı kullanılır. Kullanılacak olan tereyağının kalitesi, iyi bir sos elde edilmesinde çok önemli- dir. Tereyağının katkı maddesi içermeyeni veya en az içereni tercih edilmelidir Kullanılacak yumurtanın kalitesi ve tazeliği göz ardı edilmemelidir. İstenilen kıvamın oluşturulmasında uygun isı kullanılması da, çok önemlidir. Pahalı yiyeceklerin yanında servis edilir.
4.1. Bernaz Sos (Bernaise Sauce)
Küçük doğranmış arpacık soğan, beyaz şarap, tane karabiber (kırılmış) sirke ve sirke kadar su ile 15-20 dakika kaynatılır. Kaynayan bu karışım, ili-
ması için (yumurta sarisını pişirmeyecek kadar) soğumaya bırakılır. Yeterince ilık duruma geldiğinde, yumurta sarısı ve elde edilen su, benmaride yavaş
yavaş (mayonez gibi) karıştırılır. Koyulaşmaya başlayan sos, benmariden alınarak, dışarıda karıştırılmaya 10-15 dakika devam edilir ve ılık bir ortamda muhafaza edilir. Bu haliyle, bu karışıma sabayon denilir. Sabayon’a aynı isıda olan eritilmiş tereyağı yavaş yavaş ilave edilir ve küçük olarak doğranmış tarhun otu, tuz ve beyaz toz biber de ilave edilerek sos hazırlanmış olur. Bernaz sosun türevine, şaron sos örnek gösterilebilir.
4.2. Hollandes Sos (Hollandaise Sauce)
Hollandes sos, uluslararası mutfaklarda çok sık kullanılan temel tereyağı soslardandır. Hazırlanması, bernaz sosun hazırlanış şekline çok benzemektedir. Bernaz sostan farkı, limon suyu (küçük doğranmış arpacık soğan, beyaz şarap, tane karabiber, sirke, sirke kadar su, limon suyu ile 15-20 dakika kaynatılır) ilavesidir. Hollandes sosun farklı türleri vardır.
4.2.1. Malta Sos (Maltaise Sauce)
Hollandes sosa limon suyu yerine, portakal suyu ilave edilerek hazırlandığında malta sos ismini alır.
4.2.2. Muslin Sos (Mousseline Sauce)
Daha önceden hazırlanmış hollandes sos’a, servis edileceğine yakın çiğ krema ilave edilerek muslin sos elde edilir.
4.3. Metrodi Butter (Maitre d’ Butter)
Erime isısında (oda sıcaklığında) tereyağı yumuşatılır. Erimiş tereyağının içerisine küçük doğranmış sarımsak, maydanoz, fesleğen ve taze sıkılmis mon suyu ilave edilerek iyice karıştırılır. Tatlandırmak için tuz ve toz beve biber ilave edilir. Genellikle sıcak etlerin üzerine konulduğundan, kullanma- dan önce sıkma torbasıyla şekillendirilirse, kullanımında kolaylık sağlanmış olur. Pişmiş etlerin lezzetini artırmak için ve sosların aromalarını artırmak jçin de kullanılmaktadır. Etlerde kullanılacaksa, salamanderde ve üstten pisirme metoduyla kullanılır.
5. Diğer Soslar
Yukarıda bahsedilen soslar dışında, mutfaklarda kullanılan başka soslar da vardır. Bunlar, genellikle salatalarda kullanılan ve dressing adıyla bilinen soslardır.
5.1. French Dressing
Salatalarda sık kullanılan bir sostur. Yumurta sarisı, kırmızı şarap sirkesi, beyaz şarap sirkesi, zeytinyağı, ezilmiş veya küçük doğranmış sarımsak birlikte karıştırılarak hazırlanır. Tatlandırmak için tuz ve toz beyaz biber ilave edilir. Diğer salata soslarına göre, biraz daha koyu kıvamdadır.
5.2. Thausand Island Dressing
Mayonez, çiğ krema, acı sos (chili sauce) küçük doğranmış kornişon tursu, dolmalık yeşil biber, kırmızı et biberi, haşlanmış yumurtanın beyazı ve ketçap karışımı ile hazırlanır.
5.3. Olive oil Dressing
Zeytin yağı, sirke, limon suyu, tuz, şeker, toz beyaz biber ve toz karabiber karışımı ile hazırlanır. Zeytinyağlı limon sos diye de bilinmektedir Salatalarda ve özellikle yeşilliklerde kullanılmaktadır.